Τα προϊόντα ολικής αλέσεως πληθαίνουν στα ράφια των σούπερ μάρκετ και υπόσχονται πολλά οφέλη που βασίζονται σε μεγάλες επιστημονικές μελέτες. Τι είναι; Είναι υγιεινά; Ας μάθουμε γιατί και ας μάθουμε ποια είναι.
Η στροφή
Ακόμα και νέα άτομα, που ασχολούνται με την διατροφή τα τελευταία λίγα χρόνια, έχουν παρατηρήσει μία στροφή από τις βιομηχανίες τροφίμων. Παλαιότερα, το ζητούμενο από τις βιομηχανίες τροφίμων ήταν το φτηνό, νόστιμο και εύκολο. Τα τελευταία χρόνια η βιομηχανία έχει δείξει έντονη στροφή προς την υγιεινή διατροφή. Η στροφή αυτή υποδεικνύεται από τη στροφή των καταναλωτών, ως αντίδραση σε επιστημονικά δεδομένα, που δείχνουν ότι η σωστή διατροφή μπορεί να βελτιώσει την ποιότητα ζωής, αλλά και ακόμα και να την παρατείνει.
Τα δεδομένα αυτά είναι σημαντικά και πολλοί φορείς, δημόσιοι και ιδιωτικοί, έσπευσαν να τα διαδώσουν. Τόσο τα μέσα μαζικής ενημέρωσης με ιδιωτική πρωτοβουλία και συχνά με ανιδιοτέλεια διέδωσαν τα στοιχεία και τις οδηγίες στο κοινό. Το κοινό έλαβε το μήνυμα και οι βιομηχανίες ακολούθησαν με την παρασκευή και διάθεση προϊόντων πιο υγιεινών στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Είναι ένα ωραίο παράδειγμα που δείχνει ότι ο καταναλωτής έχει δύναμη και δεν είναι έρμαιο των επιλογών της βιομηχανίας τροφίμων.
Καλά νέα
Για όσους ασχολούνται με τη διατροφή, αυτά ήταν καλά νέα. Όλοι θέλουμε να βρίσκουμε το καλό προϊόν στο σούπερ μάρκετ της γειτονιάς και να μη χρειάζεται να «ξενιτευόμαστε» για το καλύτερο ή τουλάχιστον να μην το κάνουμε συχνά. Θέλουμε επίσης να μη φαντάζουμε εκκεντρικοί επειδή προτιμάμε το «μαύρο» ψωμί ή τα «μαύρα» μακαρόνια, όπως συχνά και μερικές φορές με κακεντρέχεια αποκαλούνται από τους αυτοαποκαλούμενους «καλοφαγάδες».
Ολικής αλέσεως: τι είναι
Μία από τις σημαντικότερες σχετικές εξελίξεις, ήταν η γεωμετρική αύξηση των προϊόντων ολικής αλέσεως. Όταν λέμε προϊόντα ολικής αλέσεως συνήθως αναφερόμαστε στα δημητριακά, αλλά όχι αποκλειστικά. Η μέθοδος παρασκευής τροφής ολικής αλέσεως σημαίνει ότι ο καρπός του φυτού (συνήθως δημητριακό) αλέθεται ολόκληρος, χωρίς την απομάκρυνση του φλοιού, που αποκαλείται και πίτουρο.
Αλέθοντας έναν καρπό, παράγουμε αλεύρι. Αλεύρι μπορεί να παραχθεί από όλους σχεδόν τους καρπούς, αλλά συνήθως το αλεύρι είναι από δημητριακά, ενώ το 95% των αλεύρων που χρησιμοποιείται καθημερινά είναι σιτάρι. Σπανιότερα βρίσκουμε αλεύρι από σίκαλη, βρώμη, κριθάρι, και άλλα δημητριακά, αλλά οι πολύ μερακλήδες μπορούν να βρουν και αλεύρι από φαγόπυρο, ρεβύθια και άλλους σπόρους που δεν ανήκουν στα δημητριακά.
Άρα, όταν λέμε ολικής αλέσεως δεν εννοούμε ένα σπόρο, αλλά την επεξεργασία του. Τα προϊόντα που δεν είναι ολικής αλέσεως, σημαίνει ότι παρασκευάζονται από αλεύρι που ο καρπός από τον οποίο προήλθε έχει απογυμνωθεί από τον φλοιό. Αντίθετα, ολικής αλέσεως σημαίνει ότι το αλεύρι που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή του προϊόντος δεν είχε απογυμνωθεί από τον φλοιό.
Γιατί είναι σημαντικός ο φλοιός
Ο φλοιός των δημητριακών (και των καρπών γενικότερα) είναι πολύ πλούσιος σε βιταμίνες, αλλά ιδιαίτερα πλούσιος σε φυτικές ίνες. Οι φυτικές ίνες έχουν πολύ σημαντικές επιδράσεις στην υγεία. Προλαμβάνουν την εμφάνιση πολλών μορφών καρκίνου, μειώνουν τον καρδιαγγειακό κίνδυνο και βελτιώνουν την υγεία του γαστρεντερικού συστήματος.
Ο βιταμίνες που περιέχονται στον φλοιό των καρπών είναι επίσης σημαντικές και οι σπουδαιότερες στα δημητριακά είναι οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β, που σχετίζονται με την υγεία ποικιλοτρόπως.
Τι δεν είναι ολικής αλέσεως
Ολικής αλέσεως δεν σημαίνει πολλά πράγματα. Κατ’ αρχάς, δεν σημαίνει υποχρεωτικά υγιεινό! Μπορείς να φτιάξεις πολλές διατροφικές «σαβούρες» (junk food) με αλεύρι ολικής αλέσεως. Σε γενικές γραμμές, οτιδήποτε είναι ολικής αλέσεως είναι πιο υγιεινό από το αντίστοιχο με αλεύρι χωρίς φλοιό (συνηθισμένο, για όλες τις χρήσεις), αλλά η χρήση αλευριού ολικής αλέσεως δεν κάνει υποχρεωτικά υγιεινό κάτι που είναι ανθυγιεινό.
Επίσης, ολικής αλέσεως δεν σημαίνει υποχρεωτικά μη γενετικά τροποποιημένο ή βιολογικό. Γενετικά τροποποιημένο σημαίνει ότι ο καρπός έχει υποστεί επεξεργασία με μεθόδους της γεννητικής μηχανικής και προσφέρει κάποια οφέλη για την παραγωγή (αλλά είναι πολύ αμφιβόλου ποιότητας για την υγεία μας), ενώ βιολογικό σημαίνει ότι καλλιεργήθηκε χωρίς χρήση χημικών ζιζανιοκτόνων. Αυτό δεν έχει να κάνει με το ολικής αλέσεως (ή άλεση γίνεται μετά τη συγκομιδή).
Επίσης ολικής αλέσεως δεν σημαίνει ότι είναι υποχρεωτικά το προϊόν εξολοκλήρου από αλεύρι ολικής αλέσεως. Πολλά προϊόντα που υπάρχουν στα ράφια αποτελούνται εν μέρει από αλεύρι ολικής αλέσεως, ενώ μεγάλο μέρος του προϊόντος είναι από συνηθισμένο αλεύρι (για όλες τις χρήσεις). Αυτό είναι μία μορφή παραπλάνησης του κοινού, και ο καταναλωτής πρέπει να μάθει να διαβάζει τις ετικέτες που γράφουν τα συστατικά. Έχω δει εκατοντάδες προϊόντα «ολικής αλέσεως», που περιέχουν από λίγο έως ελάχιστο αλεύρι ολικής αλέσεως, ενώ περιέχουν κυρίως συνηθισμένο αλεύρι.
Το πιο ενοχλητικό είναι, πολλές φορές τα «μαύρα» προϊόντα διαφημίζονται ως ολικής αλέσεως, ενώ περιέχουν χρωστικές που τα κάνουν μαύρα στο χρώμα, όπως η βύνη από το κριθάρι και κάθε άλλο παρά ολικής αλέσεως είναι. Τέτοιες είναι και οι περίφημες «μαύρες» μπαγκέτες που οι κοπέλες, που θέλουν να χάσουν βάρος καταναλώνουν με μανία και τελικά μόνον ολικής αλέσεως δεν είναι!
Πειραματιστείτε
Η λύση είναι, να δοκιμάσετε από μόνοι σας να ετοιμάσετε τροφή από αλεύρι ολικής αλέσεως και θα σας πρότεινα να πειραματιστείτε με διάφορα άλευρα. Είναι εύκολο να αγοράσετε μακαρόνια από αλεύρι ολικής αλέσεως, που η ετοιμασία τους είναι ίδια με τα κανονικά, μόνο που θέλουν περισσότερο χρόνο βρασίματος, όπως αναγράφεται στη συσκευασία.
Για τους πιο θεριακλήδες, εκπληκτική είναι η πίτσα από αλεύρι ολικής αλέσεως, που δίνεται εξαιρετική και παραδοσιακή με τυρί φέτα και ρίγανη. Για τους πιο δύσκολους στους πειραματισμούς, μπορείτε να δοκιμάσετε συνδυασμό αλευριού ολικής και συνηθισμένου σε διάφορες αναλογίες.
Τέλος, οι πιο ψαγμένοι μπορούν να ανακατέψουν πολλά άλευρα ολικής αλέσεως (βρώμη, κριθάρι, φαγόπυρο κ.τ.λ.) και να κάνουν θαύματα. Καλό είναι πριν αποφασίσετε να ξεκινήσετε τον πειραματισμό να επιλέξετε τα άλευρα που σας ταιριάζουν καλύτερα βάσει των αποτελεσμάτων του Τεστ Διατροφικής Δυσανεξίας.