Υλικά(για 8 άτομα)
2 ½ φλιτζάνια παντζάρια τριμμένα στον τρίφτη του κρεμμυδιού
1/4 φλιτζάνι μέλι ή 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη διαλυμένη σε 1/2 φλιτζάνι χλιαρό νερό
4 αβγά, χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια
1/2 φλιτζάνι ελαφρύ ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο
1 κουτ. σούπας εκχύλισμα βανίλια (Vanilla Extract)
1/2 κουτ. γλυκού εκχύλισμα αμύγδαλο
3 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμόνι
1/4 φλιτζάνι κακάο σκόνη
1/4 φλιτζάνι σκόνη από ξεφλουδισμένα στραγάλια (αλέστε τα στο μπλέντερ)
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
Εκτέλεση
Σε μέτρια κατσαρόλα βάλτε το μέλι ή το σιρόπι με τη ζάχαρη και τα παντζάρια να πάρουν βράση, σκεπάστε, χαμηλώστε πάρα πολύ τη φωτιά και σιγοβράστε 15-20 λεπτά, μέχρι τα παντζάρια να μαλακώσουν - αν χρειαστεί προσθέστε 2-3 κουταλιές νερό. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180° C.
Λιώστε τα παντζάρια σε μπλέντερ, στη χαμηλή ταχύτητα, για να πάρετε λείο πολτό. Προσθέστε τα κροκάδια, το λάδι, τη βανίλια, το εκχύλισμα αμύγδαλο, το ξύσμα λεμόνι, το κακάο, τα αλεσμένα στραγάλια και το αλάτι και δουλέψτε με σπάτουλα ή κουτάλα, για να ενσωματωθούν όλα τα υλικά στο μείγμα.
Χτυπήστε τα ασπράδια σε μαρέγκα με το σύρμα ή με μίξερ χεριού και ενσωματώστε στο μείγμα του κέικ σταδιακά, πρώτα το 1/3, έπειτα το άλλο 1/3 και, τέλος, το υπόλοιπο, ανακατώνοντας με σπάτουλα, σχεδόν να αναμειχθούν τα ασπράδια, και ας διακρίνονται κάποια ασπριδερά κομμάτια.
Μεταφέρετε σε στρογγυλή φόρμα για κέικ (20-22 εκ.), που θα την έχετε καλύψει με λαδόχαρτο. Στρώστε την επιφάνεια με σπάτουλα.