Η λέξη λίπος προκαλεί ρίγος αηδίας σε πολύ κόσμο, που έχει στόχο ζωής το χαμηλό βάρος. Μια τέτοια αντιμετώπιση, εκτός του ότι έχει ανάγκη ψυχολογικής εκτίμησης, μπορεί να είναι και λάθος, γιατί υπάρχουν και καλά λίπη και μάλιστα συντελούν σημαντικά στον έλεγχο του βάρους (στα ελληνικά, τα καλά λίπη ονομάζονται έλαια).
Λίγα λόγια για τους ορισμούς
Δεν υπάρχουν «καλές» και «κακές» τροφές και θρεπτικά στοιχεία, αλλά σίγουρα υπάρχον τροφές που παρέχουν καλύτερης μορφής θερμίδες στον οργανισμό, δηλαδή θερμίδες πλούσιες σε θρεπτικά συστατικά. Τα λίπη χωρίζονται από τα έλαια σύμφωνα με την κατάστασή τους σε θερμοκρασία δωματίου. Τα λίπη, που συχνά αποκαλούνται και «ζωικά λίπη» (και αυτό δεν είναι απόλυτα σωστό), είναι σε στερεά μορφή σε θερμοκρασία δωματίου, εν αντιθέσει με τα έλαια που είναι ρευστά, δηλαδή σε υγρή μορφή. Το πρώτο στοιχείο για τη διατροφική αξία ενός λίπους ή ελαίου μάς αποκαλύπτεται από την κατάστασή του σε θερμοκρασία δωματίου. Δυστυχώς, δεν υπάρχει απλός όρος που να καλύπτει και τα λίπη και τα έλαια, έτσι, πολλές φορές λέμε «λίπη», ενώ εννοούμε «λίπη και έλαια».
Θερμίδες
Τόσο τα λίπη, όσο και τα έλαια, έχουν πολλές θερμίδες. Συγκεκριμένα έχουν 9 θερμίδες ανά γραμμάριο. Έτσι, το «αθώο» ελαιόλαδο παρέχει στον οργανισμό περίπου 120 θερμίδες ανά κουταλιά της σούπας (περίπου 13 γραμμάρια). Σκεφτείτε μόνο πόσες κουταλιές της σούπας λάδι ρίξατε στη σαλάτα σήμερα… Για τις θερμίδες, λοιπόν, τόσο τα λίπη, όσο και τα έλαια περιέχουν τις ίδιες θερμίδες, δηλαδή 9 ανά γραμμάριο. Άρα, 10 γραμμάρια βούτυρο περιέχουν τις ίδιες θερμίδες με 10 γραμμάρια λάδι. Αυτό είναι κάτι που όσοι προσπαθούν να χάσουν βάρος πρέπει να λάβουν υπ΄ όψιν και μπορεί να εξηγεί γιατί ενώ κάνουν «σωστή διατροφή» δεν χάνουν βάρος.
Πού βρίσκεται η διαφορά
Στο θέμα των θερμίδων, όμως, εξαντλούνται οι ομοιότητες ανάμεσα στα λίπη και τα έλαια. Τα λίπη και τα έλαια χωρίζονται σε κορεσμένα, μονο-ακόρεστα και πολυ-ακόρεστα. Αυτό αναφέρεται στους διπλούς δεσμούς της αλυσίδας ανθράκων. Τα λίπη και τα έλαια αποτελούνται από μακριές αλυσίδες ανθράκων. Όταν δεν υπάρχει κανένας διπλός δεσμός ανάμεσα στους άνθρακες, τότε το μόριο ονομάζεται κορεσμένο (ουσιαστικά εννοείται κορεσμένο από υδρογόνο, δηλαδή δεν μπορεί να προσλάβει περισσότερο υδρογόνο). Όταν υπάρχει ένας διπλός δεσμός ανάμεσα στα μόρια άνθρακα, τότε το μόριο ονομάζεται «μονο-ακόρεστο». Τέλος, όταν έχει δύο ή περισσότερους διπλούς δεσμούς, τότε ονομάζεται «πολυ-ακόρεστο».
Λίπη, έλαια και υγεία
Οι διαφορές απογειώνονται όταν αναφερόμαστε στις επιπτώσεις στην υγεία από την πρόσληψη των ανωτέρω λιπών και ελαίων. Η υπόνοια ότι το ελαιόλαδο έχει σημαντικές επιπτώσεις στην υγεία, ξεκίνησαν στη δεκαετία του ’60 μετά από μια μελέτη που συνέκρινε την υγεία των κατοίκων 7 χωρών. Εκεί φάνηκε ότι οι λαοί της νότιας Ευρώπης ζουν αρκετά χρόνια παραπάνω από αυτούς της βόρειας. Αυτό αποδόθηκε σε μια σειρά από λόγους, αλλά σύντομα έγινε κατανοητό ότι το ελαιόλαδο έπαιζε σημαντικό ρόλο. Όλα τα ακόρεστα έλαια έχουν θετικές επιπτώσεις στην υγεία, αλλά το ελαιόλαδο φαίνεται να εξασκεί τον ιδανικό συνδυασμό μακροζωίας, σε σύγκριση με τα κοινά φυτικά έλαια. Πρόσφατα, αποδείχτηκε ότι υπάρχουν εξίσου ωφέλιμα για την υγεία έλαια και πιθανόν ακόμα πιο ωφέλιμα, όπως το λινέλαιο (από λιναρόσπορο). Το ελαιόλαδο έχει αποδειχθεί ότι προστατεύει τα αγγεία, μειώνει την κακή χοληστερίνη, αλλά αυξάνει και την καλή (κάτι που αμφισβητείται για τα υπόλοιπα ακόρεστα), ασκεί αντιφλεγμονώδη δράση στα αγγεία και τον οργανισμό γενικά, και δρα προστατευτικά για την υγεία της καρδιάς και των αγγείων γενικά. Έχοντας στο μυαλό μας ότι το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού του δυτικού κόσμου καταλήγει από αυτές τις ασθένειες, δεν μας κάνει εντύπωση που στην Ελλάδα οι άνθρωποι με του ίδιους παράγοντες καρδιαγγειακού κινδύνου (κάπνισμα, παχυσαρκία, υπέρταση, κ.τ.λ.) ζουν περισσότερα χρόνια απ’ ό,τι στη βόρεια Ευρώπη. Έτσι, οι Έλληνες «απολαμβάνουν» περισσότερους παράγοντες κινδύνου (κάπνισμα, αλάτι, κορεσμένα λίπη κ.τ.λ.) και ζουν το ίδιο με τους Βορειοευρωπαίους! Για τα πολυ-ακόρεστα έλαια τα ευρήματα είναι αντίστοιχα με τη βασική διαφορά ότι οι μελετητές δεν συμφωνούν ότι απόλυτα ότι αυξάνουν την καλή χοληστερίνη.
Πηγές
Τα κορεσμένα ή κοινώς «κακά» λίπη, υπάρχουν στα κυρίως στους ιστούς των θηλαστικών ζώων και των πτηνών. Ακόμα και τα προϊόντα με χαμηλά λιπαρά περιέχουν χαμηλά «κακά» λιπαρά. Έχουν, δηλαδή, λιγότερες θερμίδες, αλλά εξ ίσου «κακές». Πλούσιο σε μονο-ακόρεστα λιπαρά είναι το ελαιόλαδο, που περιέχει 60-85%. Θεωρείται ένα απο τα καλύτερα έλαια, αλλά ακόμα και σε αυτό υπάρχει διαφορά στα οφέλη από ποιότητα σε ποιότητα, αφού εκτός από μονο-ακόρεστα έλαια, το λάδι καλής ποιότητας περιέχει και μεγάλη ποσότητα πολυφενόλων, που παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στην υγεία. Άρα, υπάρχει λόγος να αναζητούμε το καλύτερο λάδι. Τέλος, πλούσια σε πολυ-ακόρεστα είναι τα υπόλοιπα έλαια (ηλιέλαιο, σογιέλαιο, φιστικέλαιο κ.τ.λ.) και το λίπος των ψαριών. Άρα, προτιμήστε μικρά ψάρια του αφρού για λίγες θερμίδες και μεγάλα ψάρια του βυθού για καλά λίπη (ανάλογα τις ανάγκες για απώλεια ή διατήρηση βάρους). Εξαίρεση στα φυτικά έλαια αποτελούν το φοινικέλαιο και το λάδι από αβοκάντο, που περιέχουν κυρίως κορεσμένα λίπη.